Перейти к публикации

Пряный посол черноморской ставриды


Рекомендованные сообщения

При горячем желании проявить себя на кулинарной ниве, можно рекомендовать форумчанам пряный посол черноморской ставриды, благо это занятие не слишком трудоёмкое и не слишком финансово затратное. При посоле ставриды следует учитывать, что соленая продукция высокого качества получается только из тех видов морской и пресноводной рыбы, которые способны «созревать».

 

 

К таким видам относятся:
- семейство Сельдевые;
- семейство Лососевые;
- семейство Сиговые;
- семейство Нототениевые;
- семейство Скумбриевые;
- семейство Анчоусовые;
- семейство Ставридовые;.

 

 

В зависимости от содержания соли солёные рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепко соленые (коренные) - свыше 14% соли.
Для пряного посола ставриды используют исключительно соль крупного помола не йодированную. Главное назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой йодированной солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. При солении из рыбы выделяется натуральный тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в межклеточном соке, выступившем из мышечных тканей. Лучше всего солить ставриду в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде или в эмалированном ведре, пластиковом бочонке.

 

 

Расход соли на один килограмм ставриды:
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют консервант бензоат натрия в количестве 2-2,5 гр на 1 кг ставриды-сырца.
Перед посолом ставриду нужно тщательно промыть в холодной воде. После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу. Рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и каждый слой пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать ставриде особый, нежный вкус, при посоле добавляют сахарный песок, из расчёта на 1 кг соли 25-30 грамм сахара. Сверху, после выкладки последнего слоя рыбы, также насыпают смесь из соли, сахара, консерванта и пряностей и наливают строго определенное количество уксуса. Уксус осветляет мышечную ткань ставриды и способствует ускоренному созреванию рыбы при пряном посоле рыбы. Далее на рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Можно положить сверху рыбы и обычную тарелку. После подготовки рыбы к посолу, емкость со ставридой помещают в холодильник, при температуре +3-8 градусов.

 

 

Основные ингредиенты при пряном посоле ставриды
Соль крупного помола не йодированная – 100-150 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
Сахарный песок – 25-30 грамм на 1кг;
Консервант бензоат натрия – 2,0-2,5 гр на 1 кг рыбы-сырца;
Смесь пряностей мелко размолотая (корица, семена горчицы, лист лавровый, имбирный корень, гвоздика, душистый перец, черный перец) – 10 грамм на 1 кг рыбы-сырца;
9% уксус – 6-10 мл на 1 кг рыбы-сырца.
Через 1-2 суток образовавшийся рассол (тузлук) должен полностью покрывать всю ставриду и иметь полупрозрачный вид. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) ставрида полностью просаливается, но пищевые качества её остаются крайне низкими. Для того, чтобы мышечная ткань ставриды стала мягкой, сочной и имела своеобразный вкус и аромат, ей надо пройти сложный биохимический процесс созревания, заключающийся в расщеплении белков протеолитическими ферментами. Стоит заметить, что в отличие от сельдевых и анчоусных, ставрида проходит процесс созревания при пряном посоле полностью только в присутствии уксуса, пряностей и сахара. Мелкая черноморская ставрида должна созревать при данном виде пряного посола и температуре +4-8 градусов не менее 10-12 суток. При готовности мышечная ткань должна легко отделяться от костей ставриды, мякоть иметь осветленный беловатый цвет и нежную консистенцию.

 

 

Источник: deivaneo.ru/fishing.html Андрей Артамонов "Ловля ставриды в Чёрном море по-японски"

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 1 год спустя...

Источник: deivaneo.ru/fishing.html Андрей Артамонов "Ловля ставриды в Чёрном море по-японски"

Все это, друзья, теория!

А вот о чем нам говорит госпожа практика.

1. Ловим необходимое количество рыбы.

c2f6d1e17f70.jpg

2. Отрезаем и удаляем все на ваш взгляд лишнее.

f32371278379.jpg

3. Берем крупного помола душистый перец, мелко ломаем лавровый лист и смесью этой, простите, пряностью натираем тушки. Смешиваем соль с сахаром в пропорции 2:1, засыпаем рыбу, повторно все перемешиваем и помещаем это безобразие в холодильник.

6c25c3c25f91.jpg

4. Готовим маринад: на литр воды две столовых ложки соли, одну сахара и горсточку горошка душистого перца. Все это дело доводим до кипения, накрываем крышкой и даем остыть.

ВАЖНО: выбросьте из головы желание добавить в варево лаврушку, ее запах впоследствии заглушит все другие ароматы (опробовано на себе).

5. Через 12 часов достаем рыбу из холодильника и хорошо промываем. Нарезаем полукольцами лук и добавляем в остывший маринад три столовых ложки 9% уксуса. Укладываем в подходящую посудину лук, на него рыбу и т.д., верхним слоем так же будет лук. Заливаем все маринадом, закрываем крышкой и прячем от родных в холодильнике на две недели.

9ba1ef789688.jpg

6. Две недели естественно я не выдержал и достал уже на одиннадцатый.

b74639fda77c.jpg

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ну Андрюха!!!! Искуситель!)))) 

Коля, бутылочка на фото, кстати, та самая, которую мы с тобой распили у нас прошлым летом!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Андрюх, красавчик))) Всё больше хочу в Новоросс!))

 

А теперь как я делаю ставридку, извините без фото, просто не успевал всю эту красоту сфоткать))

Итак:

1. Делаю тузлук (по совету Феликситы, он кстати также и сало делает): 1 стакан соли на литр воды, 2 столовые ложки сахара, несколько листочков лавровушки, немного перца молотого, 10-15 горошин чёрного перца, две столовые ложки пахучего подсолнечного масла, можно немного рыбных специй, сок одного лимона. Нагреваю до того момента когда соль и сахар растворились (не до кипения, ни к чему это), остужаю тузлук.

2. Кладу не чищенную ставридку, накрываю тарелкой, чтобы вся рыбка была в рассоле (можно с грузиком), накрываю крышкой  и часиков на 8 (ночь) ставлю кастрюльку в холодильник. Селёдка сутки.

3. Достаю, отрезаю головы, чищу, селёдку промываю, ставридку нет. Выкладываю на тарелочку, посыпаю луком полукольцами, пахучего подсолнечного масла, сбрызгиваю небольшим количеством уксуса и посыпаю это чудо зеленью. Моих за уши не оттянешь. Достаю запотевшую 0.5, наливаю, выпиваю, после этого уже и меня никто не может оттянуть не только за уши, но и за все остальные части человеческого организма. Кстати сегодня сделал очередную порцию, завтра поеду в Бахчисарай угощать родителей))

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Эдик, класс! Будем пробовать и твой рецепт!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Заливаем все маринадом, закрываем крышкой и прячем от родных в холодильнике на две недели.

Андрей, ну зачем же так надолго? И трех- четырех дней вполне достаточно для ставриды,

Слюной же можно просто захлебнуться!

Ваах как красиво и вкусно, БРАВО!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Андрюх, красавчик))) Всё больше хочу в Новоросс!))

 

А теперь как я делаю ставридку, извините без фото, просто не успевал всю эту красоту сфоткать))

Итак:

1. Делаю тузлук (по совету Феликситы, он кстати также и сало делает): 1 стакан соли на литр воды, 2 столовые ложки сахара, несколько листочков лавровушки, немного перца молотого, 10-15 горошин чёрного перца, две столовые ложки пахучего подсолнечного масла, можно немного рыбных специй, сок одного лимона. Нагреваю до того момента когда соль и сахар растворились (не до кипения, ни к чему это), остужаю тузлук.

2. Кладу не чищенную ставридку, накрываю тарелкой, чтобы вся рыбка была в рассоле (можно с грузиком), накрываю крышкой  и часиков на 8 (ночь) ставлю кастрюльку в холодильник. Селёдка сутки.

3. Достаю, отрезаю головы, чищу, селёдку промываю, ставридку нет. Выкладываю на тарелочку, посыпаю луком полукольцами, пахучего подсолнечного масла, сбрызгиваю небольшим количеством уксуса и посыпаю это чудо зеленью. Моих за уши не оттянешь. Достаю запотевшую 0.5, наливаю, выпиваю, после этого уже и меня никто не может оттянуть не только за уши, но и за все остальные части человеческого организма. Кстати сегодня сделал очередную порцию, завтра поеду в Бахчисарай угощать родителей))

Как долго рыбку можно держать в рассоле? Я имею ввиду часть съел, а часть осталась. Она не пересолится?
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Как долго рыбку можно держать в рассоле? Я имею ввиду часть съел, а часть осталась. Она не пересолится?

если всё правильно делать, то, не пере солиться. 

 

чем больше лаврового листа, тем дольше сохранится.

​есть такие люди, которые от него тащатся! 

в итоге едят солёный кипарис :)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

если всё правильно делать, то, не пере солиться. 

 

чем больше лаврового листа, тем дольше сохранится.

​есть такие люди, которые от него тащатся! 

в итоге едят солёный кипарис :)

Спасибо!
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

в итоге едят солёный кипарис :)

:kaka6:  Интересное сравнение я такого ещё не слышал.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вот именно что так, в точку поэтому и проорал.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Вставить в виде обычного текста

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...
×
×
  • Создать...